Nachdem wir Berge von knackigem Weißkohl geerntet haben, wurde ein Teil davon am Mittwoch zu Sauerkraut verarbeitet. Hier zeigen wir euch wie das geht …
Sauerkraut herstellen
Um Sauerkraut selber herzustellen, braucht man lediglich Weißkohl und Salz. Einen Krauthobel, scharfes Messer, Krautstampfer und einen Gärbehälter als weitere Hilfsmittel. Nach eigenem Gusto können beispielsweise auch Karotten, Apfelscheiben oder Weinblätter mit in den Gärtopf. Oder Gewürze und Kräuter wie Kümmel, Wachholderbeeren, Koriander… erlaubt ist alles, was schmeckt!
Wichtig bei der Herstellung von Sauerkraut ist Sauberkeit! Alle Gerätschaften müssen vorher gründlich gereinigt werden. Der Gärtopf wird am besten mit klarem Wasser und Bürste gereinigt – kein Spülmittel verwenden!
Salz und Druck sind bei der Herstellung des Sauerkrauts besonders wichtig: Durch das Salz und den Druck werden die Zellwände des Kohls zerstört und dadurch kann aus den Blättern Wasser und Luft entweichen. So wird der benötigte Gärungsprozess in Gang gesetzt und der typische Geruch sowie Geschmack des sauren Krautes kann entstehen.
Und so geht es
Der Weißkohl sollte frisch verarbeitet werden. Am besten nimmt man feste Kohlköpfe dazu. Wer eine richtig zarte Delikatesse herstellen möchte, nimmt den feinen Spitzkohl!
Zuerst werden die äußeren Blätter entfernt und einige große, unbeschädigte Blätter zur Seite gelegt. Ist der Kohl sehr groß, wird er halbiert und der Strunk entfernt. Nun hobelt man den Kohl mit dem Krauthobel in feine Streifen (ca 1mm dicke Streifen).
Jetzt wird die erste Schicht Kohl in den Gärbehälter gefüllt und mit Salz (und Kümmel und Wacholderbeeren) bestreut und ordentlich gestampft. Durch den Druck entsteht langsam eine Flüssigkeit, die den Kohl bedeckt. Dann füllt man wieder eine Schicht Kohl auf, bestreut es erneut mit Salz und stampft weiter. Das wiederholt man von Schicht zu Schicht, bis der gesamte Gärbehälter voll ist.
Die letzte Kohlschicht wird mit den zur Seite gelegten ganzen Kohlblättern bedeckt. Darauf legt man ein sauberes Brett (oder auch einen passenden Teller) und beschwert es mit einem Stein (dieser muss natürlich vorher durch Abkochen gesäubert sein).
Nun kommt der Behälter für ungefähr 10 Tage an einen zimmerwarmen Ort (20-25° C).
Jetzt ist darauf zu achten, dass keine Luft mehr an den Kohl kommt, damit die Milchsäuregärung nicht gestört wird – also Deckel drauf lassen und geduldig warten! Nach diesen 10 Tagen wird der Teller/ Brett und der Stein gesäubert und der Gärtopf wieder verschlossen und nun an einem kühlen und dunklen Ort weitere 4 – 6 Wochen gelagert.
Danach ist es geschafft – das Sauerkraut ist verzehrbereit und kann portionsweise aus dem Behälter entnommen werden.
Zubereitet werden kann das Sauerkraut auf unterschiedlichste Art und Weise: Aus Sauerkraut lässt sich beispielsweise vorzüglich Suppe, Auflauf, Eintopf oder Salat fertigen. Ebenso gut schmeckt es als Gratin oder in einer Lasagne verarbeitet. Gebraten, geschmort, süß-sauer oder scharf angemacht – den Verwendungsmöglichkeiten sind absolut keine Grenzen gesetzt.
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